Chủ Nhật, 30 tháng 10, 2016
*** Phở gà Hiền Vương, Saigon :
*** PHỞ..........
Có nhà văn nào đó cho rằng khi viết về ẩm thực bụng phải
đói mới ‘lột tả’ hết cái ngon của món ăn.
Theo tôi, một trong những món ngon đó phải kể đến phở. Mặc
dù phở có xuất xứ từ miền Bắc nhưng phở Sài Gòn thường ăn kèm với giá, ngò gai,
húng quế vẫn ngon hơn phở Hà Nội thiếu hẳn các loại rau thơm mà lại không có
giá.
Phở Minh có cả phở bò lẫn phở gà nhưng đặc biệt hơn cả
còn có bài thơ do thi sĩ Trần Rắc đề tặng. Bài thơ được cắt chữ, đóng khung
kính, treo trên tường. Bài thơ Đường luật có 4 câu đầu như sau:
Nổi tiếng gần xa khắp thị thành,
Trần Minh Phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề: tái, chín, nạm, gầu, sụn,
Gia vị: hành, tiêu, ớt, mắm, chanh.
Thi sĩ Trần Rắc chính là ông chủ tiệm giày Trần Rắc đường
Lê Thánh Tôn, gần Khám Lớn Catinat năm xưa. Tiệm giầy Trần Rắc, và cả mấy tiệm
giầy ở đường này, đều có cửa sau đi vào hẻm ‘ẩm thực’ Casino.
Trong các món ăn Quân Tử Vị
Phở là quà đáng quý trên đời
Chủ của phở Cao Vân ngày nay là một ông cụ Bắc Kỳ hom hem
theo năm tháng. Ông không còn đứng ra nấu phở nhưng chiều chiều thường ngồi nhậu
lai rai với các ‘chiến hữu’ để hưởng nhàn!
… Trên đường Pasteur có Phở Hòa, khá nổi tiếng. Ban đầu,
lúc khai trương năm 1960, tiệm phở này mang tên Hòa Lộc. Có lẽ sau này khách ăn
cứ gọi tắt là Hòa nên Hòa Lộc biến thành Hòa theo kiểu gọi tên một chữ cho dễ
nhớ thường thấy ở các tiệm phở (?).
Phở Hòa chỉ chuyên loại phở bò, nếu vào đây mà tìm tô phở
gà thì không có. Khách phải chịu khó ra đường Hiền Vương (bây giờ đổi tên là Võ
Thị Sáu), đến tiệm phở gà HIỀN VƯƠNG, ‘chuyên trị’ phở gà, với món nước dùng
ngon tuyệt, ở đường này, còn có các tiệm phở Cát Tường, Kim Hồng, phở Hiền, Hương Bình,
phở Bình, Chí Thành (chi nhánh của phở gà Hiền Vương).
Nói đến phở Sài Gòn tại khu vực trung tâm, phải nói đến
tiệm Phở 79, ngay tại số nhà 79 trên đường Võ Tánh. Khoảng năm 1952, tiệm Phở
79 mở cửa, khi đó nền nhà của tiệm còn thấp hơn mặt đường. Chỉ vài năm sau tiệm
phát đạt, chủ nhân mua hai nhà bên cạnh, mở lớn thành tiệm Phở 79 khang trang
và có thể nói là một trong những tiệm phở sạch nhất Sài Gòn thời đó.
… Kể từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm phở đánh bạt
các tiệm hủ tíu, vốn là món ‘đặc sản’ của miền Nam. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng
Sài Gòn phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ
tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm
Nghi gần khu Ngân hàng Quốc gia và hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực…
Có người đến hủ tíu Phạm Thị Trước gọi thêm bánh pâté
chaud ăn kèm, cũng giống như hủ tíu Gà Cá. Tuy nhiên, mỗi tiệm hủ tíu đều có
hương vị riêng khiến một khi khách đã ‘kết’ thì khó đi ăn nơi khác. Hủ tíu Sài
Gòn sáng nào cũng đông người đến thưởng thức, không cần đợi đến những ngày cuối
tuần.
Thường thì hủ tíu có bánh mềm, chỉ riêng hủ tíu Thanh
Xuân hay Mỹ Tho thì thêm bánh dai, nấu khô hay nước, tùy theo ý thích của
khách. Chỉ nhìn dĩa rau dọn lên trước thì cũng thấy bắt mắt: giá, hẹ, rau cần
tàu, tần ô và vài cọng xà lách. Thêm vào đó, mùi nước lèo xông lên như đập vào
khứu giác thực khách làm cho bụng cứ gào thét…
Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước
lèo xông lên mũi, nếm thử ‘nghe’ được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị
vào và cầm đũa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá
sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô.
Riêng hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống
oOo
Đối với tôi, một món cũng thuộc loại ‘khoái khẩu’ ở Sài
Gòn là… bánh mì thịt nguội, trong đó có cả jambon, xúc xích, patê ăn kèm với sốt
mayonaise và đồ chua! Bánh mì thịt nguội ăn sẽ ngon hơn nếu bạn có thì giờ ngồi
nhẩn nha tại tiệm: các loại thịt bày trên đĩa trắng tinh kèm thêm một cục sốt
bên cạnh dao, nĩa sạch bóng. Bẻ một miếng bánh mì còn nóng, trét sốt lên trên rồi
một lớp patê, sau đó cắt một miếng jambon… đưa vào miệng. Tuyệt cú mèo!
Một trong những tiệm bán bánh mì thịt nguội có tiếng ở
Sài Gòn từ năm 1954 và còn tồn tại đến ngày nay là Hòa Mã. Tiệm Hòa Mã nằm trên
đường Cao Thắng, gần khu vực Bàn Cờ, nơi có những địa điểm nổi tiếng như Kỳ
Viên Tự, Tam Tông Miếu, Trường Aurore, Cư Xá Đô Thành, Nhà Bảo Sanh Đức Chính…
Ngày nay, Hòa Mã không khác xưa là mấy. Hòa Mã cũ kỹ, bảng
hiệu phai màu theo năm tháng vì đã tồn tại hơn 50 năm kể từ ngày mở cửa. Nhiều
người nói chủ nhân Hòa Mã là người đầu tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài
Gòn… Tiệm Hòa Mã gọi ổ bánh mì thịt của mình là cát-cút, dùng theo tiếng Pháp
cassecroute, bữa ăn lót dạ, bữa ăn nhẹ. Những năm 60, giá bán một ổ bánh mì Hòa
Mã là 3 đến 5 đồng, ổ lớn có bơ tươi thì 7 đến 10 đồng.
… Xe bánh mì Tám Lự gần chợ Bàn Cờ chỉ bán từ xẩm tối đến
đêm khuya. Một ổ bánh mì Tám Lự dài cỡ 4 tấc, hai gang tay, tối ăn vào no đến
sáng. Bánh mì ngon, ngoài pâté chả lụa, pâté foie, bơ Bretel còn thêm dưa leo,
ngò, hành lá, nước tương, muối tiêu, ớt xắt. Ngày xưa khách chỉ cần nói: “Cho một
Tàu lặn hay một Tiềm thủy đĩnh đi, anh Tám!” là khách sẽ có ngay một ổ bánh mì
nóng giòn, thơm phức.
Nếu muốn sang hơn thì lên Bánh mì Pâté Tòa đô chính trên
đường Nguyễn Huệ hoặc tiệm bánh Hương Lan trên đường Tự Do hay ngồi Thanh Bạch
đường Lê Lợi (gần Bệnh viện Sài Gòn). Chỉ cần gọi đĩa bánh mì thịt nguội kèm
theo một ly cà phê sữa đá là đủ no cho đến trưa. Thanh Bạch vẫn là nơi lý tưởng
để vừa ăn sáng vừa ngắm cảnh người Sài Gòn sửa soạn cho một ngày mới.
… Sài Gòn xưa có hai tiệm Thanh Bạch, một ở đường Lê Lợi,
bên rạp xi-nê Vĩnh Lợi. Tiệm Thanh Bạch thứ hai ở đường Phạm Ngũ Lão, trong dẫy
phố trệt dưới tòa soạn nhật báo Sàigòn Mới năm xưa. Ngoài bánh mì ốp-la, ôm-lết,
thịt nguội, Thanh Bạch có bánh mì bò kho, hủ tíu và đặc biệt là món suông. Bún
suông dùng xương heo để nấu nước lèo, và đặc biệt ở đây là dùng tôm tươi lột vỏ,
bỏ đầu, bằm nhuyễn sau đó vo lại thành sợi dài (như sợi bún). Nước lèo ở đây rất
trong, ăn kèm với rau sống…
Nhà hàng Tài Nam trên đường Ohier (Tôn Thất Thiệp) nổi tiếng
với món đuông chà là chiên bơ rất ngon nhưng cũng rất mắc tiền. Theo nhà văn
Sơn Nam, vua chúa cũng còn thèm ‘con đuông chà là’, tên chữ là ‘hồ đa tử’. Hồ
đa là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang thường mọc miền nước mặn Nam bộ, giống
như cây cau kiểng. Cây dừa rừng có ‘củ hũ’, tức đọt non, đến mùa sau Tết thường
xuất hiện con đuông, giống như con nhộng. Đuông ăn đọt dừa non nên to, mập và
thường được bắt trước khi nở thành bướm.
Sơn Nam viết: “Đem đuông nướng trên vỉ sắt, cho héo, rồi
ăn, chấm với nước mắm nhĩ nguyên chất. Con đuông béo ngậy vì tăng trưởng, ăn
ròng củ hũ cây chà là.
… Vùng Thanh Đa (Bình Thạnh) nổi tiếng khắp Sài Gòn với
món cháo vịt, gỏi vịt. Vào buổi tối người Sài Gòn hay ra bán đảo Thanh Đa trước
là để đón những luồng gió mát từ sông Sài Gòn thổi vào và khi về, ghé mấy quán
cháo vịt, gọi thêm đĩa gỏi vịt ăn kèm. Nếu là ‘bợm nhậu’ thì gọi thêm chai bia
Con cọp BGI để… đưa cay. Nếu ngại ra Thanh Đa thì trên đường Hồng Thập Tự cũng
có khu bán cháo vịt thuộc loại… ‘ăn được’. Thịt vịt tại đây khá mềm, nhai kỹ thấy
ngọt và đặc biệt không thấy mùi hôi vốn có của thịt vịt. Có thể họ tuyển loại vịt
chạy đồng nên không hôi (?).
Đinh Công Tráng là một con đường nhỏ gần nhà thờ Tân Định
nhưng cũng đi vào lịch sử ăn uống của Sài Gòn với món bánh xèo. Bí quyết của
bánh xèo nằm ở kỹ thuật pha bột, sao cho khi chiên lên, bánh giòn tan khiến người
ăn có thể cảm được cái thú nghe miếng bánh đang được nhai dưới hai hàm răng. Lớp
bột gạo pha chút nghệ khi đổ vào chảo dầu tạo nên một tiếng ‘xèo’ khiến ta hiểu
được tại sao lại gọi là… bánh xèo!
Ngày nay, đường Đinh Công Tráng trở thành ‘đường bánh
xèo’ nhưng người sành ăn thì chọn quán bên tay trái, nếu đi từ đường Hai Bà
Trưng vào. Quán không tên nhưng người ăn vẫn nhớ vì nó đã đi vào ‘bộ nhớ’ của
người Sài Gòn từ bao năm nay. Những quán đối diện bên kia đường trông có vẻ lịch
sự hơn, sạch sẽ hơn nhưng vẫn chịu cảnh vắng khách vì là kẻ… hậu sinh.
Khu Dakao có tiệm bánh cuốn Tây Hồ (127 Đinh Tiên Hoàng),
gần chợ Đa Kao, quận 1, nổi tiếng. Tại đây, mỗi bàn có để sẵn một thẩu nước mắm
và một chồng chén nhỏ để khách tùy nghi sử dụng, thêm nhiều hay ít ớt bằm theo
sở thích riêng của từng người. Tuy nhiên, có khách lại thích chan luôn nước mắm
vào đĩa để bánh cuốn thấm nước mắm, đậm đà hơn.
Chả quế và giò lụa được cắt thành miếng lớn, để riêng
trong một đĩa nhỏ. Khách có thể chỉ ăn bánh cuốn nhân thịt mà không đụng tới
đĩa giò chả, như vậy người phục vụ nhìn vào đĩa chả còn nguyên mà không tính tiền.
Nếu cần, có thể gọi thêm đĩa bánh tôm hoặc bánh cuốn không nhân.
Sài Gòn cũng có bánh cuốn Thanh Trì kiểu Bắc, mỏng như tờ
giấy, ăn với ‘ruốc’ (chà bông) và nước mắm phải kèm với vài giọt cà cuống mới
là ‘sành điệu’! Còn bánh ướt là kiểu bánh cuốn bình dân ở Sài Gòn, cũng ăn kèm với
bánh tôm chiên, giò, chả và rau, giá. Những xe bánh ướt được đẩy đi khắp Sài
Gòn, có cả nồi hấp nên lúc nào bánh cũng nóng và người bán bao giờ cũng chan nước
mắm vào đĩa thay vì chấm kiểu ‘thanh cảnh’ như bánh cuốn Thanh Trì.
Lại nói thêm, đường Albert (vào thời Đệ nhất Cộng hòa đổi
tên thành Đinh Tiên Hoàng) khá dài nên dọc theo con đường này có nhiều địa chỉ ẩm
thực nổi tiếng. Tiệm ăn Chez Albert (lấy tên theo con đường), Cà phê Hân, Mì
Cây Nhãn (tên đặt theo cây nhãn hồi đó còn trồng trước sân), Thạch chè Hiển
Khánh (nơi sưu tầm rất nhiều thơ ca tụng thạch chè)… Tôi chắc chắn còn bỏ quên
khá nhiều điểm ăn uống khác nữa trên con đường này.
Ở góc đường Tôn Thất Ðạm và Hàm Nghi, trước kia vào thập
niên 30 có một quán cháo cá nổi tiếng một thời. Buổi chiều cho đến gần khuya,
khách đến ăn rất đông, nhất là khi cải lương, hát bội, hát bóng vãn hát. Theo
Vương Hồng Sển trong Sài Gòn Tạp Pín Lù, quán cháo cá này của người Tàu, gốc Quảng
Đông, “cha truyền con nối suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải
chơi…”. Cháo tại đây nấu bằng gạo tấm hầm với cá, xương heo và thịt tôm hùm để
thành một thứ hồ sền sệt khiến “người đau mới mạnh dùng không sợ trúng thực,
người mệt mỏi ăn vào cảm thấy nhẹ bụng, mau tiêu. Tô cháo cá Chợ Cũ quả là một
‘tô thuốc tráng thần’…”
Cháo nóng hổi bốc hơi nghi ngút. Vừa thổi vừa húp xì xụp
mới thấy được cái thú vị của món cháo cá Chợ Cũ. Thịt cá giòn, thơm, lẫn lộn
hương vị của hành, tiêu, gừng và có thể ăn với ‘dầu chá quẩy’. Thú thật, tôi là
người thích thịt hơn cá nhưng thỉnh thoảng được thưởng thức món cháo cá vẫn thấy
ngon đến toát mồ hôi!
Có một tiệm cháo giò heo khá nổi tiếng trong ngõ đường
Phan Đình Phùng (ngày nay là Nguyễn Đình Chiểu). Tiệm không có tên, chuyên bán
cháo từ 6 giờ tối tới một, hai giờ sáng. Khách của tiệm này đa số là khách chơi
đêm, khách đi nhảy, khuya về đói bụng đến ăn tô cháo nóng.
Tôi lại nhớ đến món phá lấu ở góc đường Lê Lợi-Pasteur,
nơi đây còn có xe bò bía và nước mía Viễn Đông. Bán phá lấu là một chú Tàu và
‘cửa hàng’ của chú chỉ vỏn vẹn một cái khay tròn, trên đó bày đầy đủ nội tạng
heo: lòng, dồi, gan, bao tử, ruột non, ruột già, tim, phèo, phổi… Trông thật hấp
dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào thì giòn tan. Phá lấu nói chung có vị hơi ngòn ngọt,
gan thì bùi bùi, lòng thì hơi dai dai nhưng khi nhai kỹ mới thấy ngon… thấu trời
xanh!
Nghệ thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba mới đáng hàng
sư phụ. Phá lấu làm tại nhà cũng ướp húng lìu, ngũ vị hương nhưng không thể nào
so sánh với phá lấu góc nước mía Viễn Đông. Từng miếng phá lấu được ghim sẵn bằng
tăm, chấm với tương đỏ trộn tương đen. Khách ăn xong chú Ba chỉ nhìn tăm mà
tính tiền nhưng tuyệt không bao giờ sai. Quá bộ vài bước là xe nước mía tươi
mát đang chờ… để kết thúc một chuyến ăn hàng bên lề đường.
Gần nước mía Viễn Đông có xe thịt bò khô của ông Năm
(theo tên gọi của khách quen) và sau 1975 ông dời về đường Tự Đức (nay đã đổi
tên là đường Nguyễn Văn Thủ) thuộc khu Dakao.
Dân chơi Sài Gòn thường xếp hạng: “Ăn quận 5, nằm quận 3,
xa hoa quận 1” nên viết về món ngon Sài Gòn mà bỏ qua khu vực Chợ Lớn là cả một
thiếu sót lớn. Dọc đường Trần Hưng Đạo nối với đường Marins (Đồng Khánh) thuộc
địa phận quận 5 có những nhà hàng, tửu lầu nổi tiếng một thời như Arc-en-Ciel,
Đồng Khánh, Á Đông, Bát Đạt.
Theo tôi, Chợ Lớn nổi tiếng hơn cả là đường Lacaze mà người
Việt hay gọi trại là La Cai, tức đường Nguyễn Tri Phương sau này. Khu La Cai có
mì vịt tiềm hầm thuốc bắc, một trong những món ‘tủ’ của người Hoa. Bên cạnh đó
còn có những tiệm hủ tíu mang tên Mỹ Tiên, Cả Cần và tiệm bánh bao Bà Năm Sa
Đéc.
Đêm đến có các quán sò huyết dọc theo lề đường. Khách
bình dân ngồi ăn nhậu thoải mái giữa dòng xe cộ ồn ào bên ánh đèn nê-ông từ các
nhà hàng, vũ trường sang trọng của Chợ Lớn “by night”!
… Thôi thì đời người có lúc hưng lúc thịnh cũng như vận
nước có khi thịnh khi suy. Viết lại món ngon Sài Gòn chỉ để thỏa mãn kiểu “ăn
hàm thụ” như đã nói ở trên. Giờ có cho ăn thực thụ chắc cũng chẳng thấy ngon
như thời còn trai trẻ.
Tất cả chỉ còn là… hoài niệm!
(theo Nguyễn Ngọc Chính – Hồi ức một đời người)
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)