Nước mắm : (R)

 

*** Có khi, ta cũng chưa biết......

- Những ai lâu nay nghĩ rằng nước mắm có nguồn gốc từ phương Đông sẽ ngạc nhiên khi đọc thông tin từ bài viết “Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again” trên trang npr.org (National Public Radio - Đài Phát thanh Mỹ), được trang mamthuyennan.com dịch và biên tập lại với tít đề “Nguồn gốc xa xưa của nước mắm”.

Theo bài đã dẫn, nước mắm có nguồn gốc từ La Mã, một đế chế hùng mạnh với đường bờ biển dài, từ thế kỷ thứ I trước CN đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt được, người dân ở đây đã nghĩ ra cách xếp cá thành lớp xen kẻ với muối trắng cho đến khi chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn.

Người La Mã xưa đã nghĩ ra rất nhiều loại mắm dựa trên phương pháp lên men, có loại mắm buộc phải được muối từ cá nguyên con, có loại thì chỉ sử dụng phần máu và mang cá. Trong đó “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối là loại mắm phổ biến nhất thời đó.

Người ta đã tìm thấy nhiều tài liệu trong giai đoạn thế kỷ III đến thế kỷ IV đề cập đến “garum”, dấu vết xương cá trong một nhà máy sản xuất “garum” ở Pommeii, một thành bang của La Mã cổ đại, thuộc nước Ý ngày nay. Từ Ý, nước mắm đã lan tỏa đến Tây Ban Nha rồi Bồ Đào Nha và sang cả Bắc Phi.

Nước mắm đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến như rượu ở La Mã thời đó. Người ta còn pha nước mắm với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc để thành một loại nước chấm hỗn hợp.

Tuy nhiên, nước mắm cổ đại khác với ngày nay ở điểm là nó nhạt hơn rất nhiều. Người xưa chỉ dùng khoảng 15% hỗn hợp muối thay vì 30% hoặc 50% như bây giờ. Với tỷ lệ muối như vậy, môi trường lên men giải phóng nhiều protein, dồi dào dinh dưỡng, đậm đà vị mắm.

Lan tỏa sang nhiều quốc gia, nước mắm biến đổi để hòa hợp, để trở thành một phần văn hóa ẩm thực của đất nước bản địa. Ở phương Tây, nước Ý có món colatura di alici chính là một phiên bản của nước mắm. Ở phương Đông, nước mắm có mặt ở Thái Lan với tên gọi “nam-pla”, ở Trung Quốc là  “yu lu”, ở Indonesia là “kecap ikan”, ở Phillipines là “patis”…

Tuy nhiên, cùng với sự sụp đổ của đế chế La Mã vào thế kỷ V, nước mắm cổ đại cũng dần chìm vào quên lãng. Theo các nhà nghiên cứu, khi nhà nước La Mã suy vong, muối bỗng trở nên đắt đỏ bởi nhà nước sau đó đã đặt mức thuế rất cao cho muối. Điều này làm ngành sản xuất nước mắm lâm vào khó khăn, đình trệ rồi phá sản.

Một trong những hệ quả khác từ sự suy vong của La Mã kéo theo việc nghề sản xuất mắm biến mất là nạn tràn lan của cướp biển. Vì không có sự bảo vệ của nhà nước, các thành phố ven biển bị bọn cướp biển hung hăng phá hoại gần như toàn bộ, ngành chế biến thủy hải sản huy hoàng một thời cũng vì thế mà tiêu vong.

Ngày nay, muốn tìm được một vài hũ colatura di alici ở Ý cũng rất khó khăn. Nước mắm Ý đã gần như biến mất. Ở vùng Tây Nam nước này, người ta vẫn còn duy trì được việc sản xuất chúng nhưng quy mô rất nhỏ và gần như không được biết đến.

Do những hệ quả của lịch sử và biến động văn hóa, ngày nay nhiều nhà hàng khuyến cáo đầu bếp của mình không dùng nước mắm cho các món Tây như một việc hiển nhiên. Món Garum huyền thoại của đế chế La Mã ngày xưa nay chỉ nằm trong phần lịch sử ít được biết đến của nhân loại.